D15/ 菜遠牛肉

製作
01. 預先用老抽, 糖醃牛肉
02. 滾好熱水
03. 落菜滾片刻, 抽起
04. 落少許油炒菜
05. 加適量豉油, 糖調味
06. 將菜抽起
07. 落少許油炒牛肉
08. 用適量老抽, 糖, 粟粉做芡汁
09. 倒入芡汁, 混和, 炒熟
10. 將牛肉, 獻汁鋪上菜芯
11. 食得!


菜芛牛肉
菜遠牛肉的「遠」字，懷疑究竟是「遠」還是「軟」，或有其他的寫法?

跟據《廣東俗語考》- 作者孔仲南，審校者陳若海，還有江太史寫的序，原來應寫作「菜芛牛肉」。
芛：讀潤上聲，又讀遠，菜芽也。俗呼草木華（花）初生為芛。

原來許多粵音確有其字，日久為人忽略而另造新字。其次是粵音粵語中，許多是來自中原語音；更有出自古遠典籍的中原古代文化，十分典雅，也饒有趣味，略為介紹於後：
麻：眼看不清謂之「麻茶」。粵人說「黑媽媽」乃黑麻麻。
狼戾：讀「郎」（上平聲）「黎」（上上聲），橫惡之意。《嚴助傳》：閩越王狼戾不仁。「唔好咁狼戾」。
腋下叫胳肋（底）。被蓆叫鋪蓋。潛水叫沒（音味）水。廚房叫下間。聲威叫價勢

粵音來自古代中原
較遠古歷史都說廣東為南蠻之地，何來深遠話音文化呢？原來粵語是唐代的官話，唐詩以粵語朗誦，比用普通話讀更聲韻鏗鏘。現在說的普通話，是滿清人入主北京後，混入北京土話而成，官話的歷史實不及粵語長遠。宋朝的官話則是閩南話。

何以廣東粵語保存當日中原的語音呢？原來早在二千多年前，秦統一中國略定百越後，便謫徙五十萬人戍南方五嶺，與越民雜處。二千年前五十萬人不是小數目，帶來中原語音自然長久流行。後來五胡亂華，中原人多番南遷避難，大量移居嶺南。至宋末陸秀夫奉幼主逃至廣東，尚帶有兵員數十萬，亦散居粵地繁衍延族，中原話語便在廣東流行。可見粵音粵語，其來有自。

地域阻隔產生變音
及後由於時日久遠，地域阻隔交通不便，即使近鄰鄉里，說話時也各有輕、重、清、濁之變音，難免造成粵語後來的變音變調。例如「無」，說成「冇」；「勿」說成「米」；「來」說成「離」；「來我家」，說成「離」我家。
其次，廣東人又多忌諱，講吉利意頭。如口中的「舌」，與「蝕」本的蝕同音，不吉利，便說口中的是「利」。豬肝，因「肝」與乾涸的乾同音，便改「乾」為「潤」，故叫「豬潤」。通書之「書」與「輸」同音，故稱「通書」為「通勝」。空屋叫「吉屋」。這種變稱說法，老一輩人都明白。
(摘自- http://paper.wenweipo.com/2009/08/20/OT0908200019.htm)